Citace:

Karel Kopec, emeritní profesor Zahradnické fakulty Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity
Ředkvičky při krájení nebo rozkousání uvolňují látky, které jim dávají typickou vůni a chuť i větší či menší štiplavost (pálivost). Ředkvičky totiž obsahují glukozionoláty, z nichž se v porušených buňkách uvolňují aromaticky i chuťově výrazné složky - izothiokyanáty. Je jich řada a kromě chuťových vlastností mají také antimikrobiální účinky a výrazný vliv na lidské zdraví. Přispívají ke zlepšení imunity, omezují riziko některých chorob, podporují stravitelnost ostatních pokrmů. Právě proto se doporučuje zvýšit konzumaci ředkviček a ředkví až na jeden kg ročně.
..Šlechtěním se získávají desítky nových odrůd, některé jsou velmi jemné chuti a téměř neštiplavé. Ovšem jejich biologický účinek je nižší. Štiplavost je tedy dána především odrůdovou vlastností. Intenzitu štiplavosti značně ovlivňují podmínky a způsob pěstění. Vysoké teploty a suché počasí mohou zvyšovat koncentraci štiplavých substancí. Rychlené ředkvičky se odlišují ve štiplavosti od polních. Během vývoje rostlin se obsah glukozionolátů mění; maximální byl 13 týdnů po vysetí na jaře a v 19 týdnů po vysetí v létě. Protože se ředkvičky sklízí šest až sedm týdnů po vvýsevu, neobsahuje tržní zboží maximálních hodnot glukozionolátů. Průměrný obsah glukozionolátů v čerstvé zelenině je 620 mg kg. Glukozionoláty jsou nejvíce obsaženy ve slupce, je tedy možné snížit štiplavost oloupáním bulviček. Štiplavost lze omezit teplotním zpracováním.